营养食谱大揭秘

　　“营养菜谱”是怎么“算”出来的？

　　南京农业大学食品科技学院食品营养学副教授、江苏省营养专业委员会常务理事周玉林教授是此次南京市中小学生午餐营养食谱主要编写者，他向记者详细解析了此次营养午餐的制定。

　　大荤小荤有了明确标准

　　据介绍，《南京市中小学生午餐营养食谱》（试行）制定了营养食谱与交换食谱。此次南京市城市中小学生午餐“营养食谱”与“交换食谱”分为小学1-3年级组、4-6年级组、初中组及高中组4个年龄组。在设计时不分性别，以男生为主，特别调整锌和铁的推荐摄取量，锌以男生为标准，铁以女生为标准，能量以主食摄取量区别男女组。一周食谱以5天计算，分别设计出了不同年龄组一周的总食谱和一周每天具体的“标准菜谱”。

　　记者发现，“标准菜谱”中包括了六大样：主食、大荤、小荤、素菜、汤类和水果。另外之前学校午餐制定标准经常谈到一个大荤，或者一个小荤，但是什么是大荤，什么算小荤，都没有一个明确的标准。这次的营养食谱里，将大荤分为4类：畜禽肉类、动物内脏、动物血制品及鱼虾类；而小荤则要求荤素搭配合理，应根据色香味和营养搭配合理为依据，配菜包括有五类。另外，这次还推荐了三种汤，并将水果纳入了标准午餐的必备。

　　“标准菜谱”都是由营养需求“换算”来的

　　据了解，此次针对不同年龄组，专家组对每个孩子每一天的午餐都制定成了详细的“标准菜谱”。比如，小学1-3年级组周一的午餐食谱为：主食是大米拌小米饭，其中男生粳米110克，小米15克，女生粳米100克，小米15克；大荤是红烧猪大排30克；小荤是杂烩，其中鸡蛋20克、豆腐50克、猪血30克、洋葱40克；素菜是炒青菜80克；营养汤是紫菜（干）5克，虾皮5克；精盐2克；豆油15克；水果是小西红柿100克。此次标准食谱是根据营养成分分析制定的，其中包括对营养素的摄入量、百分比、来源、构成、膳食构成与营养的研究，把不同年龄段孩子各种营养的需求量换算到孩子每日的菜谱里。

　　另外，专家还制定了“交换食谱”，便于学校选择，比如小学1-3年级的主食就分为3类：主食1是拌小米饭，即粳米110克，小米15克；主食2是粳米110克，玉米糁玉米5克；主食3是包子，标准粉100克和玉米面20克。“比如这个阶段的孩子一周的主食摄取量是男生粳米570克，小米80克，女生粳米530克，小米60克，只要达到这个标准，学校可以从‘交换食谱’中选择菜谱。”周玉林教授解释说。“现在小学生一般吃二三两饭，主食吃得偏少了。”

　　首次“试吃会”

　　爱吃水果爱吃荤，有孩子不敢喝牡蛎汤

　　油炸食品被“踢”出标准菜谱

　　昨天中午，专家组在银城小学举行了首次“试吃会”。“真好吃，真好吃！”小学一年级星期一的菜单里，有一个小荤“甜椒干丝炒猪肝”，四年级的一个小姑娘品尝后，立即喊来自己的好朋友们，小姑娘们一下子把猪肝全扫光了。“我们平时不太吃猪肝，也看不到鸭血，今天吃都觉得好吃。而且饭也和平时不一样，里面还拌玉米，比白米饭香。”

　　记者走了一圈发现，展示餐中根本看不见油炸食品的身影！“像油炸鸡腿、薯条这样的油炸食品在营养菜谱里被坚决取消了，就连关东煮都没有。”另外一个新现象，就是孩子们平时不太愿意吃的一些菜品，却被坚决地加了进来，比如动物内脏和血制品。“青少年正处于成长阶段，容易缺铁，因此要多吃血制品，也可以吃内脏。”

　　让孩子们最开心的莫过于增加的水果。“我们学校现在至少每周三次吃水果，现在说能吃五次，我太开心了，水果最好吃。”一个小胖子男生抱着一盒圣女果开心地吃着，8个圣女果很快吃完了。“标准菜谱中也曾考虑加入酸奶，但是到底加不加还需要听大家的意见。”

　　对海鲜过敏的小朋友另开小灶

　　记者发现，每一年龄段学生的标准菜谱里都有虾，还增加了带鱼等鱼类。不过鱼虾当天却很少有人动。“好吃是好吃，但是吃着麻烦。”一个小男孩告诉记者。更让人挠头的是现场供应的虾皮牡蛎汤，一些学生并没有去喝。“因为学校昨天也试喝了一次。”银城小学校长张燕告诉记者，喝汤时遇到了一点问题。“个别小朋友，海鲜过敏，但三个可供选择的汤都是‘虾皮汤’，最后学校食堂为海鲜过敏的孩子另烧了汤。”

　　“孩子们平时最爱喝的有小排冬瓜汤、肉圆青菜汤、西红柿蛋汤等，但这次建议菜单里三种汤都是跟虾皮有关，主要是考虑到通过汤来有意识地给孩子们补充一些摄入量不足的营养元素。”一位专家告诉记者，比如坚持吃虾皮，能够补充孩子的锌以及其它一些稀缺元素。多吃海产品，对稳定孩子情绪也有好处。

　　食谱制定具体原则

　　主食：

　　包括米饭和面食。以米饭为主，米饭添加10%-20%的粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等；面食以包子和面条为主。

　　大荤：

　　第一类是畜禽肉类：一周吃两次，包括猪肉（大排、虎皮肉、小肉圆、大肉圆）、鸡肉（腿、胸脯肉、块肉）、鸭肉（腿、胸脯肉、块肉）等。

　　第二类是动物内脏：一周吃一次，包括猪肝、鸭肝、鸡肝、猪心、鸡心、鸭心、猪肚丝等。

　　第三类是动物血制品：一周一次，包括猪血、鸡血和鸭血等。

　　第四类是鱼虾类：一周吃一次，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以鱼片或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。

　　小荤：

　　（1荤2素菜或者2荤2素菜搭配） 要求荤素搭配合理，应根据色香味和营养搭配合理为依据，配菜包括有五类。

　　第一类是荤菜：猪肉丝（片）、鸡脯肉丝（片）、鸡丁、鸭脯肉丝（片）、鸡肝、肚丝 。

　　第二类是虾皮或干贝类：10克/餐。

　　第三类是豆制品类：豆腐丝、豆腐干、豆腐等。

　　第四类是蔬菜：一种根或茎菜类，一种瓜茄类。

　　第五类是菌藻类：1-2次/周，海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

　　素菜：

　　第一类种叶菜类：菠菜、青菜、包菜、苋菜、莴苣叶、油菜、油菜苔。

　　第二类海带或紫菜：1-2次/周。

　　第三类豆芽类：绿豆芽、黄豆芽等。

　　第四类其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、空心菜、青椒、洋葱、蒜苗

　　汤类：

　　西红柿虾皮蛋汤、冬瓜虾皮汤、虾皮牡蛎汤。

　　水果类：

　　包括有柑橘类（1个，约120-150克）、 圣女果（10个，约100克）、 可以考虑用胡萝卜和黄瓜作为餐后水果的替代食物。

　　“营养菜谱”会不会遇尴尬？

　　据了解，此次《南京市中小学生午餐营养食谱》处于试行阶段，首先在鼓楼区部分中小学食堂进行试点，广泛征求各方面意见和建议，不断改进和完善。采访中，对“标准菜谱”的适用性和可操作性，也有人提出了一些意见和建议。

　　都变“三菜一汤”，小学担心厨房“不够大”

　　据了解，目前南京小学生用餐标准以一荤一素一汤为主，少数学校达到一大荤一小荤一素一汤；而中学里不少学校已经达到了一大荤一小荤两素一汤，甚至还有两大荤的情况。但是这次“标准菜谱”在设计时，都是按照三菜一汤来设计的。“我们小学实行最大的问题是我们的厨房不够大。”一位来参观的小学食堂负责人告诉记者，小学里的厨房普遍不够大，灶具也就那么多，现在一下子要多烧一个菜，操作空间和时间上恐怕还难以达到。

　　“我担心的是孩子们吃惯了四菜一汤，现在变三菜一汤不习惯。”一位中学食堂负责老师告诉记者，学生不爱吃素菜，学校就安排花样多一点，平时是2个素菜，现在又变成了1个素菜，担心中学生素菜摄入量不足。

　　新菜谱成本增加，收费可能会上涨

　　一位现场制作了营养餐的快餐公司老板苦笑着对记者说，按专家的菜单，他要亏本了。“今天这一份小学生的餐，我的食材成本7.5元，而我收学生每份7元，还不算我的人工成本呢。”

　　对于价格问题，银城小学张燕校长表示，试点期间，学校会贴钱来做，不让家长多掏钱。“今后怎么办，我们会征求全体家长的意见。”她表示，前段时间，家长义工在食堂体验过后，提出要换非转基因的食用油，但每顿饭会提高0.5元的成本，家长们问卷调查，98%的人愿意涨0.5元，还有个别家长不同意。学校调查有困难的，这涨价的部分，最后由学校贴了。现在学生们吃得都是非常好的油。“试点新菜单成本肯定会增加不少，试行一段时间后，我们会就吃饭问题征求学生和家长意见，到时候再进行选择。”

　　同吃一种饭，食材会“撞车”

　　据了解，“标准菜谱”是按照每个年龄段需要多少营养素，最后测算出学校午餐应承担其中40%的营养成分摄入，而家庭早晚餐将承担另外的60%营养成分摄入。“‘标准菜单’列出了周一到周五示范性的菜谱，从营养安排上是比较科学的，因此很多学校会采用专家给出的‘建议菜单’。”采访中，有关专家提醒道，但是学校不能机械地同吃“一锅菜”。比如老鼓楼现在有5万学生，新鼓楼达到8万，如果周一大家都吃大排，那么会造成买什么贵什么、买什么买不到的情况。所以，建议大家在使用标准菜谱的时候也要错开使用，并采用“交换菜谱”进行替代。

　　据悉，“标准营养菜单”将在鼓楼区拉萨路小学、琅琊路小学、凤凰花园城小学、芳草园小学、郑和小学，赤壁路小学、银城小学、汉江路小学、29高中、宁海分校、宁海中学等11所学校试一个月，再收集广泛意见进行修正，下半年在南京主城区进行推广，覆盖学校争取达到40%。（扬子晚报记者 王璟 文/摄）

　　（扬子晚报 王璟）